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葡萄酒为何要在橡木桶中陈酿?

编辑:企业新闻网 发布时间:2016-08-31 15:48:00


橡木桶已成为现代葡萄酒酿造过程不可或缺的一部分,今天我们酒来了解一下不同种类的橡木桶如何影响葡萄酒的风味。

葡萄酒为何要在橡木桶中陈酿?

葡萄酒为何要在橡木桶中陈酿?

在我们使用玻璃瓶灌装葡萄酒(17世纪之前),大多数酒都是在木桶中进行储存,销售的。事实上,这一时期的绘画作品里也经常出现“散落的酒桶”。现在,我们完全不必用木桶来装酒运输,木桶的真正作用是改善口味。橡木桶对现代葡萄酒和威士忌酿造而言,都是必不可少的。

橡木桶如何协助酿酒

葡萄酒为何要在橡木桶中陈酿?

橡木桶对葡萄酒有三大贡献:

一是增加风味化合物——包括香草,丁香,烟熏和椰子香气。

二是让氧气缓慢进入,与葡萄酒发生氧化反应,让酒的口感更顺滑,降低紧涩感。

三是为特定的代谢反应提供适合的环境(尤其是苹果酸-乳酸发酵),让酒尝起来更厚重,有着奶油般质地。

橡木桶增加的风味

葡萄酒为何要在橡木桶中陈酿?

葡萄酒与啤酒不同,前者不允许加入风味添加剂(如芫荽,橘皮等),如此,通过橡木桶的接触影响风味口感成为人们普遍接受的方式。

橡木本身的风味与葡萄酒风味结合,能够激发,产生更多复杂的新风味。

来自橡木的风味化合物

糠醛干果,烤杏仁,焦糖

愈创木酚燃烧的香气(愈创木酚有特殊芳香气味)

橡木内酯,莳萝,椰子

丁香,烟熏

香草

丁香醛香草

新桶与旧桶的不同

橡木风味的提取如同泡茶,用一次,味道淡一些,你大概注意到,酒的陈熟时间依酿酒师的喜好和酒的类型而不同。下面是几个经典陈酿法则:

黑比诺,法国旧桶陈酿10个月(Raen 酒厂)

加州霞多丽50%新法国橡木桶陈13个月(Lynmar)

波尔多50%法国新桶陈12个月(玛歌村庞太酒庄Ch teau Pontac-Lynch Margaux)

金粉黛20%法国,美国,匈牙利新桶陈17个月(Carol Shelton)

马贝克在未经烘烤的3500升foudres(即各种不同型号的大桶)陈18个月 (Altos las Hormigas)

布鲁耐罗(Brunello di Montalcino)在法国和斯洛文尼亚1000升以上的旧桶陈24个月 (Uccelliera)

珍藏里奥哈(Gran Reserva Rioja )在40%美国桶,和60%法国桶中陈24个月 (Valserrano)

关于桶的尺寸问题:

实用的桶尺寸越大,进入酒中的橡木内酯与氧气越少。

法国小橡木桶(barrique)传统上都是225升容量,Botti桶和Foudres桶的容量更大,从1000升到2万升不等。

用于酿酒的各种橡木

葡萄酒为何要在橡木桶中陈酿?

酿酒用橡木主要有两种:美国白橡(Quercus alba)和欧洲白橡(Quercus petrea)。每个物种在风味上都有些微不同。另外,橡木生长所在地区的气候也会影响风味。例如,用法国阿列河的欧洲白橡,和匈牙利Zemplen 山林的欧洲白橡做的桶,同时陈熟同一批酒,最终口感是不一样的。

法国,匈牙利和斯拉沃尼亚(克罗地亚)都有欧洲橡木。

美国橡木则主要分布在密苏里和中西部。

美国橡木桶和欧洲橡木桶的区别

葡萄酒为何要在橡木桶中陈酿?

从左至右依次是粗糙,中等,优质和超优质橡木颗粒

两者最大的区别是密度不同,欧洲橡木桶材料更结实(年轮密实),赋予葡萄酒较少的橡木内酯和氧气,美国橡木相反。

一般说来,浓郁型,结构感强的葡萄酒,如赤霞珠,小西拉,最适合用美国橡木桶陈熟,只有强劲的葡萄酒才能驾驭美国桶强劲的风味。


欧洲桶则是清淡型葡萄酒,如黑比诺,霞多丽的理想陈熟容器。

用于陈熟葡萄酒的其它类型桶

木桶可以用很多不同类型的木头制作(你能想象在松树制成的桶里陈熟葡萄酒吗?)

截至目前,我们发现的适合陈熟葡萄酒的木材种类如下:

板栗树木材,透氧率更高,但没有橡木内酯,能赋予葡萄酒愈创木酚和香草味。

刺槐:透氧率高,无橡木内酯。

伊比利亚栎树:透氧率更高,增加香草味道。

英国栎树:与欧洲橡木类似。

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